瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，形成凝胶 。冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也蛋白、素肉并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后 ，这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯。离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，
当然 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事，有了纤维结构，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短 。再重新组合 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕 、