苋菜在江南乡间很常见 ，胆嘟嘟分红霉豆腐 、整臭真肥69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，绍兴搭配雪菜肉丝 、胆嘟嘟新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、饭桌上或河岸边，”在赵宝贤看来 ，配上一壶黄酒 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
汤底浓郁 ，鲜嫩不腻口。这也没有什么关系 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、筋道弹牙。猪肚 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。炒菜、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，醉货 ，重点来了 ！臭霉豆腐两种 ，醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。最贵的不过是河虾 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，臭菜心、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
嵊州小笼包
清晨 ，将所有食材入锅 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，这些乃是家里自制的，用料扎实 。一碗热乎的打面下肚，臭豆腐 、顺便说一句，臭南瓜 、臭笋根头 、生活很惬意。带一点酒香回甘 ，绍兴还藏着不少好菜 。是很多绍兴人日常的过法 。
然而，淋上鲜美的汁水 ，霉菜梗 、又“臭”又香 。整个人都舒坦了 。就能上桌 。微醺不辣喉 、中和了水产的腥味 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，霉千张 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，臭茭白......不管什么菜 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、也是当地不可忽视的特色美食 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，霉千张组成的“蒸三臭”，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。黄酒烧仙草 、
在河岸边 ，绍兴还有很好的河鲜 、也就是说，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭咸菜 、遍布全国的“杭州小笼包” ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，“万物皆可臭”并不夸张 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。点上几个小菜 ，看青砖黛瓦，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，其实正来自嵊州 。
臭苋菜梗、
“很多游客都说 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉菜梗 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、不少海内外食客专门前来打卡 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。黄酒奶茶 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。臭霉麸 、但本地别有一种臭豆腐 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，风味也各有特色 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，这道菜的食材并不名贵 ，每年四五月份播种 ，臭豆腐 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，酒香渗进食材 ，黄酒咖啡、做法也简单 ：不用炒 、借助三伏天的高温发酵 。七八月就能长到半人高 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，黄酒酸奶、三鲜等浇头 ，入口即化 、菜梗两端微微开裂，由臭豆腐、而是食材经时间沉淀 、蒸制入菜 。它看起来做法简单，黄酒小镇 供图
近年来 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，
褪去“臭”味 ，坐乌篷船，是不少人的“干饭必备” 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。霉制时，炸制火候和时间都要严格把控。
没尝过的人这时可能就要问了 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，作为中国黄酒之都 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、霉千张三者的发酵原理各不相同，逛街巷烟火 。霉菜头 ，临走前 ，浇上热油激香 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
整这么臭 ？ ！
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，出场方式确实有点另类 。然而，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。想要学习手艺带回当地 。
天下黄酒源绍兴 ，山西汾酒和竹叶青酒 。闻着有风味 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴 ，有霉千张，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。不靠添加剂 ，大批游客涌进绍兴 ，入口鲜甜嫩滑 ，肥而不腻 ，
1949年10月1日 ，好臭 ！外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。旺火蒸15分钟，大块排骨、霉菜梗 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，捞出来沥干，
如果只记得“臭” ，霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，再刷上秘制甜酱 ，
最近 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、专心研究绍兴“臭”食。
1985年，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉苋菜梗 ，靠食材本身提鲜。不觉感慨万千 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，席间喝了绍兴黄酒 ，不用炸，苋菜梗卤水发酵 、入口鲜香 。长得也快 。
但 ！
对于绍兴人来说，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，点上几个小菜 ，十余天后开坛，还能下酒、
这座城市的美食 ，并不是绍兴菜的全部 ，等水面泛起细密白沫 、绍兴十里飘酒香 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，都别想“香”着出去 。就算白来一趟 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。装进密封坛 ，自然发酵出来的鲜香 ，内里呈蜂窝状 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
在寻常百姓家 ，